傳奇的三星級餐廳“elBulli”徹底改變了西班牙加泰羅尼亞的烹飪世界。
五次榮膺世界頂級餐廳“世界最佳餐廳”稱號。被譽為藝術的原創菜。Albert Adrià 是用他作為糕點廚師獲得的技能和大膽創意創造這些菜餚的人。
例如，“Espuma”法是目前所有廚師都使用的一種烹飪方法，它用一氧化二氮氣體將成分變成氣泡，據說是“elBulli”的起源。使用“分子美食學”，從分子水平分析成分，然後科學地接近，Albert是一道藝術菜，生動地打開了食物的可能性，從“elBulli”的廚房給世界帶來驚喜。我繼續。
2011年店鋪倒閉後，正值巔峰時期，Albert通過經營新式餐廳elBarri彰顯了他作為世界頂級廚師的自豪感。從高級餐廳到休閒酒吧，巴塞羅那的一個街區有 6 家具有遊樂園等各種概念的商店。其中，難以預約的“Enigma”每天有30名員工，40名員工。顧客可以在 3 到 4 小時內享受 40 到 45 道菜的套餐，依次穿過商店，包括廚房。以烹飪為核心，利用店內的整個空間體驗非凡生活的這一點，繼承了“elBulli”的精髓，但當烹飪進一步進化時，世界各地的美食家都對它充滿熱情。
15歲那年，我受到哥哥早先工作的“elBulli”的邀請，這一切都是從我睜開眼睛看到做甜點做飯的樂趣開始的。如今在美食之都巴塞羅那，Albert Adrià 是一位不知道名字的明星廚師，但他對“食物”的好奇心和求知欲仍然像個男孩一樣純潔。懷著“讓人們吃得開心”的直接願望，我們繼續突破烹飪的界限，讓我們的顧客感到驚喜、愉悅和娛樂。
我 15 歲時開始在“elBulli”的廚房工作。當我父親告訴我他不喜歡學習並且不想繼續上學時，有人建議他和他一起在他哥哥Ferran工作的“elBulli”工作。進店後兩年是培訓期。我從開胃菜到魚、肉、套餐的順序依次學習，但是當培訓以甜點結束時，我強烈地感覺到“這是我最喜歡的部分”。我比做飯更自由，我很高興能夠像在盤子上一樣表達 3D 藝術。那個時候，弟弟23歲就當了主廚，結果弟弟負責做飯，弟弟負責甜點，是一個完美的平衡。
從“elBulli”“創造不能從模仿中誕生”的理念出發，1998年，當我在一個車間工作以增強創造力時，我嘗試將甜點技術融入烹飪中。這是一個叫做暖果凍的挑戰。瓊脂是一種日本成分，在 85°C 的溫度下融化，可用於熱菜。這使得使用各種增稠劑測試溫度和質地成為可能。今年是整個烹飪界的轉折點。畢竟，新的炊具不斷開發，讓科學融入烹飪。也是“elBulli”獲得三顆米其林星的一年。
然而，在2011年，吸引了來自世界各地的顧客的“elBulli”關閉了商店，震驚了世界。然後我哥哥將注意力轉移到建立食品研究所（elBulli Lab）和探索烹飪上，同年我重新開設了這家商店。然而，我們所有客戶所期望的是“再現 elBulli”。我能夠傳達對方向不同而感到失望的顧客的感受，但我能夠致力於“安靜而穩定地工作”，結果我的餐廳取得了成功。所以現在我從心底里感到快樂和收穫。
當然，我仍然做我從“elBulli”繼承下來的東西，例如將科學技術融入烹飪，但“elBulli”餐廳的目的是“在烹飪世界中創造進化”。 ，現在我的首要目的是“通過烹飪讓顧客開心”。
配料：奧馬爾蝦、陳年牛油、蓋朗德鹽、柬埔寨胡椒
雖然它本身看起來像龍蝦，但當你把它放進嘴裡時，牛肉的味道就會蔓延開來。這道菜體現了Albert想讓食客感到驚訝、快樂和興奮的願望。煮熟的龍蝦塗上熟成 60 天的牛油，在冰箱中熟成 24 小時，然後在木炭上烤。
目前，“elBarri”集團共有6家門店。其中，“Enigma”（迷宮般的空間）是“驚喜（surprise）”，“Tickets”（入口就像電影院的售票處）是“amuse（娛樂）”，“Bodega 1900”改變了概念每家店，如“傳統”，闡明每家店的個性。這是一個由四個人組成的創意團隊，包括我自己。我們為實驗室中的所有商店開髮菜單，但我們不會為一份菜單尋找稀有、過時的食材。相反，我有意識地使用最美味、最容易獲得的時令食材，並從中製作菜單。
例如，在鰹魚上市的季節，我們會在更換每個商店使用的部件的同時考慮幾種鰹魚菜單。此外，蔬菜、藥材、豆類、蘑菇等也因季節而有不同的美味類型。你可以像日曆一樣在實驗室的牆上貼一張時令食材的卡片，一邊看一邊制定計劃，當然，在實際的市場中行走也是一個想法的寶庫。
使用時令食材的菜單是最自然、最高效的，顧客會對此感到滿意。這個想法可能是我從“elBulli”時代開始的一個改變，當時我正在追求創新的美食。
店鋪所在的al Paral-lel地區並不是巴塞羅那的黃金地段，而是一個廢棄的可疑區域。不過，因為物業租金低，所以對我來說開店很容易。
當我們第一次在這裡開設一家小型小吃吧時，儘管它不是一個受歡迎的區域，但每天都有很多顧客前來。看著一個小店振興城市的區域振興，感覺比鬧市區更有收穫。
由於名稱“elBarri”=“neighborhood”，我們在該地區步行即可到達6家商店。我每天都會去每家店兩次，第一次是在開張前，第二次是在營業中，所以這種距離感非常重要。雖然員工人數眾多，但我們能夠在非常好的氛圍中工作，同時與大家分享每個商店的預訂情況等信息。
“用食物賣幸福”是我的理念和使命。但為此，開心很重要。如果你被繁忙的日程吞沒而疲倦，你將無法完成你的使命。這適用於每一位員工。我們正在努力創造一個每個人都可以始終在愉快的狀態下工作的環境，例如白天請假，只在晚上增加工作日數。做一家有靈魂的餐廳很重要。
此外，靈感對這項工作很重要。如果五種感官打開，無論您看到或觸摸到什麼，您都可以對烹飪產生新的想法。我覺得我有一些麻煩，因為我無法休息我的頭（笑）。
不管我做飯多久，我認為最近做的食物一定是我最好的工作。不僅是味道，還有影響。我不像在 elBulli 那樣年輕，但隨著年齡的增長，我有了更多的經驗和技術。我想讓我的上一份工作做得最好。總是帶著這種感覺去面對工作會帶來抱負。
Recipe 02
在開始用餐前喝一杯甜飲料可以讓您的口腔清爽，並使您的味蕾更加敏銳。這款發酵飲料的靈感來自黑麥黑麥菌，從時令花卉中提取的茶、大米和酒麯的成分體現了對日本的尊重。IH琺瑯鑄鐵電子鍋的溫度設定功能不僅可以用於煮飯，還可以用於酒麯和飲料的發酵過程。
對於廚師來說，在廚房裡添加新的餐具純粹是一種樂趣。技術開啟了烹飪的可能性。我認為優秀的炊具的力量不僅在於讓那些費時費力的事情變得更容易，更能引導廚師更自由地思考。
VERMICULAR 給人的印像是它出奇的精確，而且使用起來非常自由。尤其是可以精細設定溫度的這一點非常適合即使溫度變化 1°C 質地也會發生變化的烹飪。此外，它既複雜又易於操作，因此能夠感性地處理它是很好的。
現在，我們使用VERMICULAR ，提供來“Enigma”的顧客首先會喝的發酵飲料。“Enigma”一共提供了40多道菜的菜單，所以先喝一杯甜酒來重新調整味道是一種規則。
主要成分是大米和九曲，以匹配日本出生的產品。另外，日本料理在這個季節尤為重要，所以我使用了從接骨木花中提取的涼茶，它一年只在市場上銷售兩個月。大米用接骨木花茶煮，與九曲混合，然後發酵。由於溫度控制對於發酵很重要，因此該飲料有效利用了 VERMICULAR 的功能。
即使是為家庭使用而開發的產品，VERMICULAR 的準確性和即使您在忙碌時也能直觀地使用它的能力，使其作為專業人士的廚房設備非常有吸引力。不僅用於烹飪，還用於了解味道和質地如何隨溫度和時間而變化。我想知道如果“elBulli”的廚房裡有 VERMICULAR，工作效率會有多高。可能已經誕生了更多的創新菜餚。
巴塞羅那是一座美食城市，因為它面向地中海，陽光讓蔬菜、水果和葡萄酒的味道變得美味可口。換句話說，我們生活在肥沃的土壤中。
巴塞羅那的大部分地區，不只是我店所在的這個區域，都可以走走看看。有很多著名的建築，我推薦的享受巴塞羅那的方式是晚上悠閒地散步，同時感受每個區域的不同氛圍。
日本是我最喜歡的國家，我去過很多次。我仍然記得我 1998 年第一次去那裡時的興奮。在那之前，我在自己的國家只有兩種美食，法國菜和西班牙菜，但是當我在日本面對日本料理和廚師的美味時，我的野蠻變得尷尬。我做到了（笑）。豐富的食材知識、傳承烹飪傳統的意識、廚刀等炊具的品質，無不讓人讚嘆，有一種精緻感和激情。
現在，“Enigma”有一個日式鐵板燒風格的櫃檯，菜單上經常出現類似生魚片的菜餚。首先，在“elBarri”甚至還有一家以日本居酒屋“Pakta”為主題的商店，因此從日本受到的刺激和影響是巨大的。但這不僅對我如此，對世界上所有的廚師都是如此。
