Hiroyuki Sato
Hakkoku / Tokyo
The chefs and
VERMICULAR
05
Hiroyuki Sato
Hakkoku / Tokyo
Hiroyuki Sato Profile
佐藤 博之
2014年，由佐藤主廚擔任店主的「Tokami」餐廳獲得了東京米其林一星。佐藤主廚於2018年開始獨立。開了一家名叫「Hakkoku」的壽司店。
絕妙的30貫手握壽司，足以滿足每個人的食慾。店內僅有手握壽司套餐的這種獨特風格，與其說是反抗以往的慣例，不如說佐藤主廚的想法是不賣奇，而是做「普通」的工作。因為是壽司店，所以主角還是壽司，雖說這也是理所當然的事，但卻實現了現今誰都不願做的嘗試。
店內一共有3處6人座的吧台。一名師傅面對6名客人握壽司的場面，在以往的壽司店是看不到的。這是和客人之間絕妙的間隙。佐藤主廚的待客很隨意，很輕鬆，不會讓客人感受到壽司店特有的緊張感和氣勢。乍一看，這似乎很自然，但實際上，這是在飲食一體感很重要想法的基礎上形成的。店內用日式紙牆壁和紙拉門隔開，彷彿被繭保護著一般，被柔和的光線包圍著。休息區就像進入茶室前的等候室一樣，是讓五感放鬆的奢侈空間。
佐藤主廚也積極地將目光轉向世界，主辦了與國內外著名廚師合作的美食活動「Hakkoku Sushi World Tour」。
店名「Hakkoku」是用平假名表達「白」與「黑」。就像光與暗、陰與陽、靜與動一樣，萬事萬物必有表裡不一，相反的事物之間爭奪平衡，實際上是相互支撐。主與客，日本與世界，傳統與革新。一切皆以「人」為基準。經由「壽司」產生的人與人之間的「關係」，濃縮在30貫手握壽司上。
壽司的美味會受食材的好壞、切法、和米飯的平衡等重要因素所影響，但絕不是僅憑這些就能實現的。除味道以外，空間、服務、器皿、上菜的節奏，和壽司師傅的對話等所有要素組合在一起，才能讓人覺得「好吃」。只有在這裡提供最優質的體驗，才能實現作為高級店的差別化。
特別是壽司的外觀美是很講究的。比如裝飾菜刀。幾乎所有的壽司師傅都會均勻地切好，但這樣做的話，口感都是一樣的。我想配合素材更用心一些，並不是簡單地保持等距，無意識地統一到相同的深度，而是應該有怎樣操作才能讓切口看起來漂亮，有看起來漂亮的最佳線條。如果追求這個的話，壽司自然就會好吃。
剛開店的時候，我想當天去市場，買回所有能做壽司材料的魚，由顧客來決定自己喜歡的套餐。最近的壽司店菜單都是由壽司師傅決定為主流，這樣顧客應該吃不到想吃的套餐吧。我覺得那樣做就很無趣。但是量如果太大，大家最後都吃不完。所以30貫壽司最終達到了剛剛好的感覺。
我認為美味絕不僅僅是味道。包括空間、待客、器皿在內的整體品味。所以和壽司一樣，手握壽司的形像也很重要。想想看誰的動作更帥。我當然是覺得師傅手握壽司的樣子很帥才學習的，所以照鏡子模仿，反复練習。因為壽司是用眼睛看到，用身體感受到的東西。
我曾想如果要開一家自己的壽司店，地點必須是全世界所有人都嚮往的銀座。如果在世界上擁有頂級飲食水平的街道上獲得了No.1的人氣，那品牌力不僅能保護店鋪，還能成為與世界廚師對峙的強大武器。
無論在何處都是槍打出頭鳥。但是如果出頭過多，也就不會再被打了吧。所以如果想做的話，就不要半途而廢，下定決心以自己相信的方式去做。這個時候不要自以為是，要把目光投向顧客和世界，使用自己的力量朝著大家都能開心的方向發展。這就是我的目標。
進入餐飲行業的契機是Global Dining，學生時代在那里當服務員，當時每小時的工資是850日元起步。但是那家店在接待顧客方面很下功夫，待客之道特別厲害。雖然只是招待了顧客，但顧客說「還會再來的」，然後非常滿意地回去了，對此我會感到很高興。之後，我升為經理了解銷售數字，培訓員工，把大堂的業務都做了一遍，積累了豐富的經驗。但說實話，那時候我完全沒有開壽司店的打算。也不想繼承家業。不過因為熟悉，所以很容易進入餐飲業。如果我父親在炸天婦羅，我想我會開一家天婦羅店。
由於可以一邊做壽司，一邊隔著吧台和顧客接觸交流，因此選擇了這條路。所以，我的目標不是把自己的壽司做到極致，而是想通過壽司與人產生聯繫。我之所以堅持接納海外顧客的態度，也是因為我很開心看到他們純粹享受壽司的樣子。
在壽司店工作應該能品嚐到餐飲業的所有樂趣吧。所以現在能有顧客光臨，只是碰巧運氣好而已。我並沒有做什麼。只是得到周圍人的惠顧，自己也是正常地努力而已。所以，我不知道為什麼會有來自世界各地的顧客，可能是金槍魚和赤醋壽司很好吃吧。
現在，世界各國都在舉辦美食活動，但是和其他西餐主廚合作並不容易。因為壽司是一個人一貫一貫捏出來的，正因為如此才會有特別感，或者說只有我們才能做到。在世界各國製作壽司的過程中，我感覺很少有人討厭手握壽司。現在流行美食，人們的目光都集中在精緻的手作料理上，壽司不光是料理，還是手指食物finger food。這或許也是好事吧。
我們店壽司用的米飯是用VERMICULAR IH琺瑯鑄鐵電子鍋炊煮的。煮得好吃自不必說，米飯要保持同樣的品質是非常困難的。雖然也有人說必須要用羽釜電飯煲才能達到這種效果，但是從煮好後的味道來比較，VERMICULAR IH琺瑯鑄鐵電子鍋也毫不遜色。而且如果是羽釜電飯煲的話，當天的氣溫、濕度、火候等，僅僅幾秒鐘的差別就會顯現出很大的差異。有些事情只有每天煮飯的人才知道。所以，IH琺瑯鑄鐵電子鍋的「穩定」是我給出的最大讚美。
還有一點，壽司的米飯被稱為「底米飯」，因為米飯炊煮時和鍋身的接觸點是不均勻的，所以只把表面的米飯盛起來和醋拌在一起。最後剩下的「底米飯」一定會被扔掉。但這樣做會造成浪費。明知道卻故意製造浪費，這是極其不合常理的行為。如果使用IH琺瑯鑄鐵電子鍋，可以均勻地炊煮米飯，不會造成米的浪費。這也是很大的優點。
Recipe
烤時蔬
直接放入當季蔬菜進行無水烹飪。它是只提供壽司的Hakkoku料理中，唯一不是壽司的料理。用原創的VERMICULAR琺瑯鑄鐵鍋進行烹飪。根據蔬菜的不同，溫度和時間也有所不同。最後用炭火烤好，再放入稻米油和鹽即可完成。這一天使用的當季蔬菜是抱子甘藍、白蘆筍、巨樸蕈。「我不想把它作為主菜端上來，作為配菜的小菜，它是不會影響到壽司套餐的小蔬菜。因此不費心思，也不能費心思」。
因為切金槍魚需要時間，所以為了減少顧客等待的時間，讓大家有節奏地吃，加入了套餐的流程。這個日本原創模型的VERMICULAR琺瑯鑄鐵鍋，是佐藤主廚要求製作的第一個橢圓形的鍋具。希望把壽司店只推出一道菜的蔬菜連同鍋一起端出來。但是普通的鍋很難有作為容器的留白。根據佐藤主廚的“希望VERMICULAR琺瑯鑄鐵鍋從上方看也能作為容器來擺盤”的願望，VERMICULAR開發小組以佐藤主廚手工的畫為基礎進行創作並成型。鍋墊也都是原創的，把天然實木切削出來的形狀。鍋墊上可以看到「Hakkoku」的刻印。
VERMICULAR對產品製作很講究。乍一看像是匠人，其實它不僅在觀察世界，也在觀察顧客。我想其結果就是誕生出了電子鑄鐵鍋，製作食譜書，在世界各地銷售。我們也是手裡握著壽司，想做點開心的事。我覺得我能理解那種心情。我們一起看著同一片風景。
我想為顧客著想，做出更好的東西。如果不是好的產品，就無法突破。不能挺起胸膛去海外。我覺得這點和VEMRICULAR很像。當他們幫我做出原創的VERMICULAR產品時也超出了我的想像，明明我什麼都沒有提，卻幫我做了壽司店標記形狀的鍋墊，懷有這種熱情的人，真是少之又少。
