Special Interview
Shusaku Toba「sio」Owner Chef x VERMICULAR平底鍋
能完全改變最簡單的"煎烤"調理的平底鍋。
帶領著東京米其林指南2020所刊載的熱門法式餐廳「sio」，被譽為料理界的革命家、時下最炙手可熱的料理家-鳥羽周作主廚，與我們分享VERMICULAR平底鍋的使用心得、到自身的料理觀等。
琺瑯鑄鐵製的平底鍋，正是眾所期盼的調理器具。 令人驚豔的鍋身薄度。
VERMICULAR的調理器具可以做無水調理、炊飯，連餐廳都愛用。特別是粒粒分明、不沾黏的炒飯，更是只有VERMICULAR才做得出來的美味。琺瑯鑄鐵製的調理器具在料理完成時香氣完全不同，因此最近特別關注相關產品；就在我打算向VERMICULAR提出「希望貴公司可以有琺瑯鑄鐵製的平底鍋產品」之際，該品牌便推出了平底鍋，真的是非常地巧合。
實際見到VERMICULAR平底鍋時的第一印象，覺得外觀非常有設計感、頗具品味。試拿後，發現琺瑯鑄鐵竟然可以這麼輕，令我非常驚艷。
沒有一款平底鍋能像它一樣煎出如此美麗的色澤。 和其他平底鍋完全不同。
一使用VERMICULAR平底鍋，我就發現它和其他平底鍋完完全全不一樣。
我是那一種會非常仔細地思考如何以煎、煮等最簡單技術、來活絡食材原味的人。用平底鍋煎料理時，究竟要如何去除食材釋出的多餘水分很重要，因為這取決於是否能讓食材漂亮的煎上色、所有食材精華是否能融入料理中。VERMICULAR平底鍋在開始煎料理時會有滋滋聲，我便發現它和其他鍋子完全不同。此平底鍋的效能能瞬間蒸發食材多餘的水分，讓料理不會呈現蒸煮的狀態。食材和平底鍋的接觸面的水分少，在這個狀態下調理，食材精華味道濃烈、完成的料理更是單純美味。正因為水分快速蒸發，食材不會沾黏所以我覺得使用起來非常輕鬆方便。
透過煎的方式讓食材的精華融入料理中。 香氣四溢的料理，頂級美味。
煎的過程中散發出的香氣和呈現金黃煎色稱為梅納反應，它會使料理加倍美味。使用VERMICULAR平底鍋煎料理，除了煎色漂亮、更是香氣十足。重視簡單煎烤是我們餐廳的核心概念，與這個平底鍋完美呼應。
煎油菜花時，我知道那是因水分蒸發所發出的滋滋滋聲音，但是若使用其他平底鍋，是無法煎出這麼漂亮的煎色的。
另外，魚類等水分較多的食材一定都會釋出腥味，但是只要有這個平底鍋，水分瞬間蒸發、不會有腥味，反而可以煎烤得香氣四溢。不會吸附味道也是琺瑯鑄鐵平底鍋的一大特點。若使用鐵製的器具則會吸附味道、鐵的味道也會轉移到料理中。
親油性佳、一開始使用就不會沾黏，因此也不需要養鍋。 若連一般家庭裡都能使用的話，幸福的分母會慢慢增加。
一直以來，我在平底鍋的使用上依料理和食材不同而有所區別，現在只要有一個VERMICULAR平底鍋就完全不需要區分了。琺瑯鑄鐵的保養和鐵製鍋不同、不需要養鍋，一開始使用就不會沾黏，一般家庭也很方便使用。一般人也能使用專業廚師鍋具的時代、補強技術不足的鍋具的時代來臨，很令人驚豔。
製作2萬日圓的料理的餐廳主廚，平時是不太作家常料理的。在一般家庭中，使用VERMICULAR平底鍋就能讓料理更美味，真的是非常幸福的呢！VERMICULAR使用率愈普及，幸福的分母增加得愈多。我希望透過料理來擴大幸福的分母，也會繼續思考身為料理人能夠為大家作出什麼樣的貢獻！VERMICULAR平底鍋讓我感受到許多的可能性。
VERMICULAR將改變料理界。 讓我們重新審視用平底鍋煎烤的簡單樸實的調理方式的時代來臨。
在料理界中，目前Steam Convection Oven蔚為主流，平底鍋烹調雖較不流行了，VERMICULAR平底鍋將會改變料理界。繞了一圈，我認為重新審視使用平底鍋簡單煎烤調理方式的時代要來臨了。VERMICULAR，富有哲學理念並反映於產品中，非常希望將此理念傳達給大家。而餐廳則是顧客體驗的場所，因此我們料理人理解製造者的哲學理念和產品並且使用它是很重要的。這就是我們對產品的愛吧！我想，料理器具 x 高超技術的加乘組合，會使愈簡單的東西，愈表現出它的優點。
鳥羽主廚的 VERMICULAR平底鍋食譜教學
靈活運用VERMICULAR平底鍋特點，由鳥羽主廚推薦的2道簡單煎烤就能實際感受美味的料理。
「sio」Owner Chef
Shusaku Toba
Profile
sio股份公司/ sizuru股份有限公司董事。
在擔任J聯賽練習生和小學老師之後，他在31歲時進入了烹飪界。
2018年“sio”開業。自 2020 年東京米其林指南以來，該店已連續三年獲得一星。
目前經營sio、Hotel’s、o/sio、o/sio FUKUOKA、Parlour Ohashi、
Kitsune、The NewWorld、Oishii Pasta等 8 間餐廳。
並同時也已書籍、YouTube、SNS等上發佈的不同的食譜及食品生產等。
以各種方式傳遞“美味”。他的座右銘是“增加幸福的分母”。
sio
http://sio-yoyogiuehara.com/
撮影／有高唯之
文／鹿野育子
