Special Interview
平雅一（Don Bravo／CRAZY PIZZA 行政主廚）× 烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋
連烤箱都不需要！在家烤出窯烤等級披薩。
平雅一主廚在自己土生土長的城市東京國領，經營義式餐廳『Don Bravo』。柴燒窯烤的披薩，一直是招牌套餐結尾的固定餐點。平雅一主廚將披薩視為套餐中的一道菜，持續考察並探索全新可能性，因此全國各地都有美食家為了想吃上一片而光顧餐廳。由曠世奇才的披薩職人想出的點子，使用Oven-Safe Skillet的話誰都可以在家重現，烤出人人都讚不絕口的披薩。他向我們分享了製作方法、自己抱持的料理觀，以及與披薩一路走來的這十年的感想。
不便之處才會有創造性。
新料理方法是從「在家做披薩」的限制下誕生。
「烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的出現，讓披薩不再是只能在餐廳吃到的食物了（笑）」
露出爽朗笑容如此說道，一邊吃著自製「Crazy Margherita」的
正是經營義式餐廳『Don Bravo』、披薩專賣店『CRAZY PIZZA』的義式料理主廚平雅一。
「在家製作披薩的門檻一直都很高。身為披薩店的經營者，強烈地認為道地的披薩要在店內享用。為什麼這麼說呢，因為為了讓披薩有獨特的酥脆口感，必須使用柴窯、專用烤箱，以450℃以上的高溫籠罩燒烤。但是，如果用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋烹調，即使在家也能做出比擬餐廳品質的披薩。披薩的製作門檻瞬間就下降了。」
平主廚研究出使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋製作道地披薩的劃時代方法。那就是使用家庭的瓦斯爐和噴槍，而非用烤箱燒烤的方法。因為這個料理方法的提案，無論家裡烤箱的尺寸大小，只要有瓦斯爐和噴槍，使用剛好可以烤披薩的28cm款式，任何人都能在家裡簡單烤出窯烤級的披薩。
「利用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋在家烤出美味的披薩。為了讓更多人都能製作，所以我最先考量的就是降低門檻。於是我想，那就捨棄烤箱烹飪，改成用瓦斯爐火，或許也能烤出好吃的披薩。用熟悉的料理方式可以更貼近大家，如果能讓更多人動手做，我會非常開心。」
就算表面烤出金黃色，也不會變焦。
使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋烹調，讓香氣更上一層樓。
「原本就作為可用來烘烤的烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，當然，也可以用烘烤做出美味的披薩。就連披薩餅皮的邊緣也能烤得酥香。我設計出的三道食譜當中，「卡頌 大人風味蛋黃醬玉米搭配自家製烤肉醬」是可用烤箱製作的料理。卡頌是用麵皮包裹滿滿內餡後燒烤而成，如果是用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，外層會有酥脆口感，裡面也熱呼呼，絕對是最棒的成品。」
「另外，用瓦斯爐火和噴槍製作的是「Crazy Margherita」、「Marinara」。起初我試作時，蓋上蓋子用瓦斯加熱，底部有確實烘烤，上方的醬汁也有完全加熱，但是頗有厚度的麵皮邊緣卻沒有完全呈現燒烤後的金黃色。於是我試著調整，改用噴槍從上方炙燒，便完成這次的食譜。」
「用瓦斯爐和一只平底鍋竟能達到這樣的品質，我非常開心。說起來，我過去從來沒有試過用平底鍋烤披薩，所以用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋成功之後，我也嘗試用其他的平底鍋製作。結果味道天差地別。由於烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋和VERMICULAR平底鍋一樣具有瞬間蒸發的功能，因此燒烤時水分蒸發速度不同，所以麵皮甜分的呈現與口感也大為不同。以烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋燒烤後，底部會像用窯烤一般達到絕妙的酥脆感。因為手把部位是耐熱材質，所以用噴槍從上方炙燒時也很安心。另外，耐久度高的部分也相當出色呢。」
「料理時最讓我驚訝的是，它可以烤出漂亮的金黃色，而且燒焦的部分會散發香氣，完全沒有令人討厭的苦味。即使烤到好像快焦的樣子，香氣還會更濃更好吃。照理說會出現的苦味卻變成了甜味。」
「燒焦的地方既有焦香味又有甜味。使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，可能會讓你覺得不小心烤得太焦了，但是吃了之就會發現沒問題。反而更美味了。雖然其他的平底鍋也能烤披薩，但以味道的質感來說，我的印象是和烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋差一大截。」
持續製作披薩的十年。
不停追求套餐中的披薩，最後成為餐廳的代名詞。
『Don Bravo』年即將迎接開店第十年。
33歲時，他決定延用原本經營鐵板料理店的父親的店址，在東京的國領開業。當時最困難的就是招攬客人。如果無法保證會有客人光顧，就沒有餘裕從一開始就供應套餐。因此需要某個誘因。如此思考的平主廚，將目標鎖定在披薩上。
「只要把柴窯放在從外面就看得到的地方，就能讓客人從視覺上瞭解這是一間可以吃到道地披薩的餐廳。為了讓客人光臨，簡單明瞭的展示在家難以製作的披薩，非常有吸引力。經營餐廳期間，比較確定自己想做哪些料理，願意遠道而來的客人也愈來愈多。於是，我希望能一次就讓所有人感動。基於這樣的想法，菜單漸漸轉型成招牌套餐的模式。」
「終於要推出套餐料理時，我不得不思考人氣始終穩固的披薩定位。最後，我決定將披薩當作套餐的壓軸。以披薩為基礎，將其他料理的份量減少一些，還有因為其他料理製作細緻，所以披薩的鹹味也調淡，諸如此類，披薩和套餐料理原本就是性質完全不同的餐點，讓兩者在各方面相互兼顧的同時，以現在的形式呈現。雖然與最初的風格很不一樣，但披薩一直存在是千真萬確。」
「套餐每兩個月換一次，收尾的披薩決定是Margherita或Quattro Formaggi。 『來這裡就是想吃這道菜』，把這樣的料理放在套餐中是一種禮貌。披薩在我的店裡就是這樣的定位。」
「我現在覺得自己完成的披薩很誘人」－－沒錯。平主廚的披薩都是根據「套餐中的披薩」這樣獨特的定位而進化。比方說，和鹹味較重、如同主角般很有存在感的拿坡里披薩，走完全不同的路線。鹹味偏淡，比較高雅輕盈。「不管是單吃餅皮或單吃醬汁，鹹度都能恰到好處，這就是我追求的目標。」
與其說是烤披薩，我是把披薩當作一道料理，以這樣的思維重新建構。
這一路走路的歲月累積成無形的重量。
長期受到喜愛的菜單愈來愈多。
「四～五年前開始，晚餐只販售套餐。菜單內容每年都會更新。思考新菜單時，我每次都會試作去年的菜單，以前經過一年後，只要試吃菜單，都會覺得「咦？我為什麼要出這道料理？」於是從頭開始思考調整。最近，即使在一年後試吃一年前推出的料理，也會覺得「啊～果然很好吃啊！」隨著時間的推移，覺得不錯的菜單也愈來愈多了。」
花費十年的時間，終於一步一腳印地完成了自己的料理。希望我的餐廳能不斷反覆摸索，研發更多即使一年後再做也能覺得「沒有比這更好的了」的料理。我認為這才是有骨氣的做法，才能將自己的世界觀和優點傳遞給大家。今年研發的料理和做了四、五年的料理，雖然端到客人面前，都是同一盤，但還是不一樣。長年一直製作的料理，不僅包含了感情，而且說明時也很有說服力。味道明顯產生穩定度。」
去蕪存菁的精神。
VERMICULAR的鍋具將食材的潛力發揮到極限。
「VERMICULAR的產品，我已經愛用長達四年以上。用VERMICULAR鍋具製作無水料理的白蘆筍，可以帶出食材本身的味道，光是這樣就令人食指大動。接著加上烏魚子和羊起司就大功告成。即使保留纖維仍有在舌尖化開的感覺，同時也保有口感。使用VERMICULAR調理，襯托食材優點之餘，還能去除缺點。這是想做簡易料理時會想使用的烹飪器具。如同使用碳火或柴燒製作的料理一般，我也會向客人說明這是使用VERMICULAR製作的料理。因為用它製作出的味道，就是這麼特別。」
「IH琺瑯鑄鐵電子鍋正在加熱鴨胸肉、雞胸肉。在IH琺瑯鑄鐵電子鍋裡加入米糠油，用保溫模式加熱三十分鐘後，就會完成不可思議的美味料理。操作也非常方便，可說是經典。」
以前我會賭在希望有90分的創意上。
現在我反而想提升70分的料理。
「如果用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，我會想做義大利烘蛋。義大利料理有很多用平底鍋製作的鄉土料理，所以我很想知道，用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋製作的話，成品將會變得如何。即使是完全一樣的食譜，只要將使用的平底鍋換成烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，味道改變的可能性很大。這樣的創造力，應該能讓料理產生各種新的可能。經典料理只要下點功夫，就能稍稍加分。只要在料理的過程中，增加某個程序，例如換掉過去使用的平底鍋或菜刀這類烹飪器具也都算是。將軟水換成硬水也行。這些改變產生的變化很酷。」
比起碰運氣想要有90分的創意料理，我更想在經典的70分裡加入新的元素，找出既有料理的全新可能。我追求有根據的進步，更勝於感覺上的新意。邁向更難的領域，持續學習新知的態度，讓平主廚成就自我。即使已經累積經驗，也確立地位，但成長欲望和知識欲望依然年年激增。平主廚會給自己固定功課，去年開始他就持續進行「每天早上刷牙時間觀看YouTube的料理影片」。
「我有了很多新發現！」他的目光永遠注視著前方。
隨著烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的誕生，確實揭開了在家裡享用窯烤級披薩的新時代的序幕。然而，不懼怕改變，持續追求改變的職人所製作的披薩也是獨一無二。那一片披薩包含著一名披薩職人的心思與各種摸索。今後任何人都能烤出美味的披薩。但是，若要一嘗平雅一主廚的披薩，非得前往『Don Bravo』才吃得到。
平野一主廚傳授的 烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋食譜
平主廚設計了三道發揮烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的優勢，在家也能製作的絕品披薩食譜。
Don Bravo／CRAZY PIZZA
オーナーシェフ
平雅一
Masakazu Taira
義大利餐廳『Don Bravo』披薩專賣店『CRAZY PIZZA』行政主廚。在廣尾『』Acca》學習，而後遠赴義大利。在『Tenda Rossa』、『Sadler』、『Duomo』等餐廳積累經驗後回國。在『Ristrantino Barca（現Tacubo）』、『Boccondivino』工作後，2012年於東京國領開『Don Bravo』餐廳。2020年同樣在國領開了『CRAZY PIZZA』，2022年2月則在神樂坂開了『CRAZY PIZZA at SQUARE』。
攝影／有高唯之
文／加藤久美子
