Special Interview
紺野真（uguisu／organ的老闆 ) × 烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋
跟著好奇心探尋戶外料理 烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋
帶來的新體驗。
紺野真主廚經過移居美國的十年後，目前擔任餐酒館『uguisu』、『organ』的老闆，讓每天來訪的客人都能輕鬆享用法式料理及天然葡萄酒。不僅是預約滿單的熱門名店老闆，紺野主廚從小也熱衷露營活動，是熱愛釣魚的露營愛好者，我們向他請教了戶外的魅力，以及從無數用具之中挑選烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋作為野炊器具的原因。
戶外料理的本質在於使用直火的自然烹調。
因為是露營，所以才有出乎意料的美味。
「我的夢想是，去露營時先釣魚，用篝火燒烤自己釣上的鱒魚再享用它。不過我至今都還沒釣到過。」
經營設立於東京三軒茶屋的餐酒館『uguisu』、西荻窪的『organ』的紺野真主廚，是一位道地的露營玩家。雖然在世田谷長大，但是從小就愛親近大自然。受到熱愛戶外活動的父親影響，他從小學就加入童軍團。度過不同季節的露營生活。
「升上小學高年級時，為了因應即將到來的露營，於是在家裡後院搭帳篷，在那裡和朋友預先排練。那個時候，在東京也能在庭院搭篝火。所以經常會做些簡單的料理和露營。」
這樣的紺野主廚，走上料理之路後，再度對露營有了全新體悟是在七、八年前。
「我原本的興趣是釣魚，隨著前往湖邊的機會增加，自然而然地愛上大自然。野炊的樂趣就是，明明設備和環境都不完善，但是在那裡做的料理，總會發自內心覺得，這是最好吃的啊！
露營時製作的料理，通常都是看當時帶了哪些食材，然後隨手做的，我不會事前就決定好。這樣一來，有時會有意外的發現。如果很美味，也會想讓客人品嘗到，所以我好幾次都有反應給店裡。在餐廳重現時，不僅設備齊全，烹調時也能確實測量火力。但是，不知為何感覺就沒那麼好吃了。這並不是因為在野外的環境，所以吃飯心情特別好的心情因素，我認為關鍵在於火焰的魔法。」
「使用柴火的烹調方式很原始。如今業界也出現如野炊料理般，回歸原始風味料理的現象。說到原因，我想是因為這樣的料理才會產生打動人心的瞬間，存在著維持溫度的烹調方法所沒有的、某種本能訴求的東西。這樣的體驗要到戶外使用原始的火焰才能擁有，這就是魅力所在吧？」
是否將烹飪器具帶到戶外的決定性因素，方便性與耐用度占了九成。
烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，就是我想帶去戶外的平底鍋。
「我正在研究烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋。我在店裡也每天使用它。我甚至著迷到把工作人員替我加熱的平底鍋也特地改成烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋。為什麼這麼做，因為它和過去使用過的平底鍋明顯不同。掌握它的特色並且加以利用，就會覺得它非常好用啊，我每天都在摸索適合使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的料理。有了充滿魅力的器具，就會激發料理的欲望。高階的器具，很有意思呢！」
「烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的最大特色就是，它和VERMICULAR琺瑯鑄鐵平底鍋一樣可以瞬間將水分蒸發。能瞬間將水分蒸發，也就表示很容易煎出金黃的焦色。另一個特色就是它可以用來蒸煮食物。如果是用來蒸食物，就不會上色。因此我會用來烹調只要清蒸就很美味的魚。軟嫩、入口即化的魚。這次我要用白酒蒸鮭魚，製作「香草清蒸鮭魚」。加入大量香草和野草，可以增添香氣，提升美味程度。
――烹調期間，他說：「要不要嘗嘗這裡的味道呢！」他從一旁的楓樹上摘下葉子，丟進烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋裡。靈光乍現的直覺，讓料理再進化。
「將橄欖油、香草、野草舖好，放上蛤蜊和灑上點鹽巴的鮭魚後，用蒸氣瞬間加熱。烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋可以瞬間產生蒸氣。這個料理方式，如果是用一般的平底鍋做，會變成白酒燉煮料理，但是用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，則可以徹底蒸發。調味也刻意簡化，製作成可以嘗到食材天然原味的料理。我使用的香草和野草，把楓葉算進去一共是六種。茴香、百里香、迷迭香、鼠尾草、蒔蘿。利用瞬間的蒸氣加熱，可以保留更多香草的新鮮香氣。同時更清爽地襯托出鮭魚的風味。這是充滿透明感氣味，富有夏日風情的一道料理。」
如果使用直火，未必能在自己想要的時間點加熱。
在受限的環境下烹調也是使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的樂趣。
「我希望能發揮烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋可以煎出漂亮的焦黃色的特性，而研究出『焦香菊苣絞肉玉米溫沙拉』的食譜。高麗菜和菊苣，原本就是烤焦會更好吃，我的餐廳也有提供微焦的菊苣沙拉這道料理。我以這道料理當作基底，再加入夏天元素稍作調整。和玉米、豬肉一起炒，可以讓辣味更明顯。」
――「火力有點不足呢！」最後主廚用噴槍從上面炙燒即完成了。
「戶外就是這樣隨機應變。未必能在自己認為的絕佳時機加熱。這就是露營野炊時的樂趣所在。如果火源是直火，就一定會發生火力太強或太弱的情況。甚至也有和今天相反，遇到強風刮來，火突然變大時，無法避開火焰的情況。從上方用噴槍炙燒或是不經意出現出現大火時，因為手把是不易燃的材質，所以我覺得非常適合露營使用。而且，很多平底鍋在料理時，手把都會變熱而無法用手直接拿取，但烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋可以直接拿取。它不但可以做到加厚鑄鐵平底鍋才能煎出的程度，而且相較於鑄鐵平底鍋，重量輕巧很多，所以好拿又有絕佳耐用度，也是它的一大魅力。實際使用後，我發覺它連細節也特別講究，採用方便在戶外使用的設計。」
在戶外時，衡量享受的標準也會不同。
面對環境、食材、烹飪器具的時刻，內心才感覺到富足。
「只要健身，就會長出新的肌肉對吧。同理可證，如果沒有施加負荷，就不會產生新的力量。唯有不留餘地才會產生爆發力，任何事情都是如此，這是我個人的理論。」
刻意讓自己處在不便之中。這個守則也反映在紺野主廚的餐廳開業上。當初開餐廳時，手頭很緊，只能租破舊的小住處。但是，即使是比起以前更容易取得想要的東西的現在，他依然帶著和當時相同的心情開店，希望能打造一個讓客人能驚喜地說出「沒想到在這裡可以享用到這樣的料理」的餐廳。對於這樣的紺野主廚來說，所謂的奢侈的時光是？
「或許露營這類的活動就是一種奢侈。如果奢侈的標準是用錢買到的便利，那麼在東京的生活裡，就是用錢買得到的便利。但是，來到這裡以後，價值觀就變了。光是生火就需要耗費體力，用錢無法買到時間。相反地，卻能感受到都市無法體驗到的過程與大自然。這樣的時刻，我感受到奢侈。」
雖然露營很奢侈，但也是有些不便。例如生火煮飯睡覺，光是這些就夠辛苦的了。在平常的生活裡，因為相當便利，反而會遺漏某些東西。比方說，光是煮開水沖泡咖啡就很花時間了。雖然有很多可以縮短時間的器具，但是在製作過程中，應該存在與人、環境、食材、器具之間的對話。首先是與人和環境的對話。說說話、感受風的吹拂、聆聽鳥鳴聲。料理期間可以和烹飪器具、食材對話。烤肉時會說「什麼時候會烤好呢？」、「還沒好嗎？」之類的。努力專注在料理上固然很好，但是喘口氣、休息一下抬起頭，此時此刻就會想到使用五感的重要性。」
――通常是如何渡過露營的時間呢？
「早晨是最幸福的時刻。比如，先留下一些晚餐的肉，早餐用那些肉做三明治，然後沖一杯咖啡，喝一杯咖啡的時光無可取代。不過，兩天一夜的露營，時間有限。抵達以後，就要搭帳蓬、煮飯料理，天黑前必須完成所有的事。我抽不出時間釣魚。假如可以露營四天，其中能抽出一天去釣鱒魚的話，我的夢想或許可以成真。」
「如果我實現露營時釣鱒魚的夢想，到時候我想用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋(Oven-Safe Skillet)製作法式烤魚。」
烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋刺激料理人從不便之中發現奢侈時刻的料理欲望，並讓野炊料理充滿無限可能。
紺野真主廚傳授的
烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋食譜
紺野真主廚設計了兩道可以發揮烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋優勢，可簡單完成又適合戶外的美味料理。
uguisu／organ 店主
紺野 真
Makoto Konno
Profile
餐酒館『uguisu』和『orugan』的老闆。1987年畢業於都立戶山高中，而後移居美國加州。因受到美國咖啡文化的吸引，立志能擁有自己的餐廳。1997年返國後，在原宿的咖啡廳『VAZZY』、餐酒館『AuRendez-Vous』工作累積經驗，於2005年在東京三軒茶屋創業開了『uguisu』。2011年在西荻窪開了『organ』餐廳。著有「葡萄酒特別好喝的餐酒館極品食譜（なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ）」(SUNMARK出版)一書。
攝影／有高唯之
文／加藤久美子
