Special Interview
高橋隼人(PELLEGRINO) × 烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋
挑選烹飪器具的基準在於必然性
渴望使用能發揮食材特性的器具
極難預約，名列傳說名店之一的『PELLEGRINO』的主廚高橋隼人，藉由獨特的感性創造出的料理，持續感動無數到訪用餐的顧客。因為他有強烈的信念，希望能將食材特色發揮到極致的餐點提供給顧客，所以從食材備料、烹調到服務無不親力親為。為了在每一道菜上展現高橋主廚的信念，絕對少不了VERMICULAR的產品。我們向高橋主廚請教了他的料理觀以及他愛用VERMICULAR產品的心得感想。
留住食材香味是我最重視的事情。
因此挑選器具時，絕不輕易妥協。
「挑選烹飪器具時，我會考量使用的必然性。」
對於高橋主廚來說，烹飪器具是影響料理味道的一大主因。
「為了盡量在料理時不破壞食材的味道及香氣，因此烹飪器具的選擇相當重要。VERMICULAR的產品，表面都有施加玻璃質地的琺瑯塗層。玻璃具有不搶食材味道及香氣的特質，所以非常適合我的料理。至於會搶食材味道及香氣的金屬製品，我已經不再使用了。」
「如果不能盡善盡美，一切就沒有意義了。」
這個信念不只是針對料理過程，甚至貫徹到客人將料理吃進口中的那一刻。在『PELLEGRINO』連餐具也統一使用琺瑯產品。極為重視保留食材味道與香氣這件事。
「如果只考量不損壞食材香味而採用玻璃製的烹飪器具，在受熱上會出現不平均的情況。因此，在擁有絕佳導熱性的鑄鐵上，覆蓋上玻璃質地的琺瑯的VERMICULAR烹飪器具，絕對是第一選擇。受熱穩定之餘，還能保留食材香味。」
講究程度非同小可，認真看待每一樣食材，將食材本身的香氣與鮮味發揮到極致，透過這樣的料理持續吸引人們，這就是『PELLEGRINO』在眾多餐廳中依然獨樹一格的原因。雖然有許多饕客渴望能親身品嘗這樣的味道，但是為了以最佳品質款待顧客，因此自開店以來，始終是一人服務。座位數只有6個。面朝廚房排成一列，如同LIVE HOUSE的座位配置，讓來訪的所有顧客在品嘗料理的同時，也能一睹高橋主廚精湛的手藝。目前的營業形式是每週四天，午餐及晚餐的套餐相互輪替，每天僅提供一輪無菜單料理(2022年7月現在)。簡單卻又能創造出全新風味的料理，讓全國各地不斷投注熱烈眼光的名店。
「我想用最好的烹飪方法料理精心挑選的優質食材。雖然同樣的料理，要做多少次都可以，但現在在我眼前的食材，用完就沒了。只要想到每一次的料理都必須全心全意製作時，親自完成所有的事情我才會安心。
「因為有些客人中午時段比較方便，有些客人晚上時段比較方便，所以採取午晚餐交替的方式提供。」在這之中也會像這樣聽取客人的意見，調整步伐。
炸物料理也能無損味道地烹調。
只要有烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，就能依照自己的想法加熱。
「其實我去年把所有稱為食譜的食譜全扔了，現在手邊沒有任何食譜。因為我不希望想法受食譜侷限，所以一口氣把記錄過去作法的資料都處理掉了。」
當食材拿在手中，再來思考應該怎麼烹調才是最美味的，或許這才是料理真正的奧義
這就是高橋主廚一路走來的料理觀。
「我現在要做的料理叫作Cotoletta。先將肉塊的脂肪切下來，在脂肪上劃數刀後，從劃過刀的脂肪裡萃取油分。之所以切下脂肪，是因為這樣直接吃，味道會太油膩。因此萃取其中的油分，同時保留脂肪的味道與香氣，然後以小火慢煎，讓味道及香氣滲入炸豬排裡，就能完成這道充滿豬肉香氣與鮮味的可口Cotoletta。」
「Cotoletta」是指米蘭風味的炸豬排。是一道在豬里肌上灑上細麵包粉油炸的義式鄉土料理。
「油脂萃取是用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋t以小火持續加熱，慢慢把油氣逼出來。盡量以小火加熱的原因，是為了在不損壞豬肉風味下提煉。在這個煎炒過程中，就會飄散出豬脂的香氣。不急速升溫，而是慢慢把油逼出來，以這樣的方式烹調，比較不會破壞食材的香氣與鮮味。烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋讓這樣的料理變成可能。」
在將瘦肉塊裹上蛋液和麵包粉的程序中，他仔細觸摸肉塊，慎重地進行每一道步驟。持續與食材對話的期間，一邊思考麵包粉的沾取量、火候溫度以及加熱時間。
「如果能以小火花時間加熱，即使是炸物也能保留住食材的香氣與味道。烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋等一系列VERMICULAR的產品皆為鑄鐵產品，導熱性絕佳。即使是小火，或煎或炸都難不倒它，這就是它的魅力所在。一般的平底鍋沒辦法做到這樣的烹調。豬肉如果是瘦肉本身，味道較清淡，閉著眼睛吃有可能吃不出是什麼肉。因此，利用從豬肉油脂萃取出的油，裹住去除油脂的豬排，小火慢煎。」
說完，主廚走進廚房裡確認另一道料理「甜椒義式燉菜」。
從烤箱裡端出來的是，放滿圓滾滾的甜椒的烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋。
「對於我自己的料理，香氣是最注重的部分。縮小餐廳規模，主要是希望讓客人能感受到廚房傳出來的香氣。甜椒以大火燒烤，不僅會上色，香氣更勝於原本的味道。我希望能盡量保留食材本身的香氣，最後再選擇是否補上燒烤後的味道。」
他將變軟的甜椒蓋上蓋子後，再度放入烤箱。
沒有烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋，就沒辦法帶出這樣的味道。
對於需以低溫長時間烹煮的料理而言，VERMICULAR是最佳的烹飪器具。
160分鐘後，打開烤箱，甜椒濃郁的甜味，立刻從廚房傳到客人用餐區。過沒多久，香氣馬上彌漫整間餐廳。烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋裡面，盈滿甜椒的鮮甜濃縮成的濃湯。
「只要把柴窯放在從外面就看得到的地方，就能讓客人從視覺上瞭解這是一間可以吃到道地披薩的餐廳。為了讓客人光臨，簡單明瞭的展示在家難以製作的披薩，非常有吸引力。經營餐廳期間，比較確定自己想做哪些料理，願意遠道而來的客人也愈來愈多。於是，我希望能一次就讓所有人感動。基於這樣的想法，菜單漸漸轉型成招牌套餐的模式。」
「終於要推出套餐料理時，我不得不思考人氣始終穩固的披薩定位。最後，我決定將披薩當作套餐的壓軸。以披薩為基礎，將其他料理的份量減少一些，還有因為其他料理製作細緻，所以披薩的鹹味也調淡，諸如此類，披薩和套餐料理原本就是性質完全不同的餐點，讓兩者在各方面相互兼顧的同時，以現在的形式呈現。雖然與最初的風格很不一樣，但披薩一直存在是千真萬確。」
「接下來可以再繼續加熱，直到水分收乾。讓水分收回甜椒裡 ，外表卻不會焦掉，可說是相當不容易的作業，但我認為使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋就能做得到。直接當成湯品喝，當然也非常美味。」
喝一口湯，就能深刻感受到「味道充滿甜椒的純粹鮮甜，正是因為使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋烹調，才能將甜椒的鮮甜完美呈現。」足以實現廚師想法的烹飪器具，有其存在的必然性。
「營業期間花費長時間料理並不容易，但我希望料理時，仍要一邊想著如何能引出食材的最大美味。因此前置作業我會做足準備。料理時非常需要保持溫和的態度。」
為了能不浪費地完整品嘗食材，不惜花費時間與體力，高橋主廚獨創佳餚大功告成了。
徹底提煉出食材本身的味道，香氣不減。
使用VERMICULAR的產品烹調有其必然性。
往廚房檯面望去，可以看到除了烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋以外，其他琺瑯鑄鐵鍋等各類鍋具也排列在一起擺放著。
沒錯，高橋主廚製作料理時，絕不能沒有VERMICULAR的系列商品。
他第一次拿到VERMICULAR的產品是在IH琺瑯鑄鐵電子鍋發售的那一年，也就是四年前。當初是在廚師友人的推薦下使用。
「第一次使用時，我製作的是牛肉料理。因為IH琺瑯鑄鐵電子鍋從攝氏30度～95度都可以一度一度調整，所以我稍微改變溫度，試著計算最能保留肉的香味與鮮味的溫度及時間。在此之前，我始終認為低溫長時間加熱是最重要的事。但是，以牛肉的情況來說，如果鍋內沒有充分對流就難以帶出鮮味，所以我瞭解到，烹調時的溫度仍要維持最低程度的高溫比較好。」
「我有時也會在客人面前，使用VERMICULAR的IH琺瑯鑄鐵電子鍋加熱食材。清蒸鮑魚就是我常做的一道料理。使用IH琺瑯鑄鐵電子鍋清蒸鮑魚，可以徹底蒸出鮑魚的鮮甜，完成最鮮嫩可口的料理。以鮑魚的情況來說，如果使用蒸烤爐，會因為受風而有損風味。使用IH琺瑯鑄鐵電子鍋進行溫度管理，可在無風狀態下加壓蒸煮食材，我很喜歡這樣的調理方法。」
無論料理多麼美味，如果無法給人幸福就沒有意義。
料理是為了品嘗的人而做的。
高橋主廚也用VERMICULAR的鍋具製作出許多不同的料理。
「我很常用來加熱蔬菜。比方說，直接放入生鮮的菜薊，蓋上蓋子，然後放進烤箱。大約十分鐘，就會達到完美狀態。因為香氣和味道都不會跑掉，所以開蓋後，經過濃縮的菜薊的濃郁香氣立刻飄散出來。另外，我也做過蘆筍料理，蘆筍香噴噴的味道，讓客人大為吃驚。」
「你們難得前來，我去煮一些義大利麵。」
甚至連義大利麵，他也照例使用VERMICULAR鍋具水煮。義大利麵是套餐中的其中一道，他每次都會在客人面前揉捏麵粉，從製作麵條開始。
「使用VERMICULAR的鍋具烹調，味道會比較不一樣。煮熟後的義大利麵，可以確實聞到它散發的小麥香味，而且小麥本身的甜味也會被帶出來，可以感受到跟使用其他鍋具烹煮時有明顯的不同。」
高橋主廚的義大利麵，藉由調整麵條的份量，即使小火也能受熱。保有小麥香氣並且被帶出甜味的義大利麵，味道豐富又有深度。
人是一種希望能幫助別人的生物。
提供料理給人享用，在這樣的過程中才有活著的真實感受。
「如果是料理的話，我或許可以試試」
高橋主廚一腳踏入料理界的原因，意外地相當被動。
「我20歲時，去紐西蘭打工度假，為了生活開始在日本料理餐廳打工，在那裡有一個啟發我『料理原來這麼有趣』的人。某天有機會和那個人一起做員工伙食，那個人要我做義大利麵。我聽從那個人的指示自己動手製作的義大利麵好吃極了。也是那個人對我說『你不錯喔！』，我才產生那種『如果是料理的話，我或許可以試試』的想法。」
「我年輕時想當拳擊手，甚至學習過極真空手道。我很喜歡聽音樂，所以曾有一個時期也想成為音樂家。最後都無疾而終，我為了尋找想做的事而前往紐西蘭。在那裡偶然發現料理的樂趣後，踏上料理的道路。」
「開始料理之後，我瞭解到原來料理是如此振奮人心的心。某個部分與現場音樂演出和運動比賽相通。因為是現場實況，所以每次都不知道誰勝誰敗。我可能是喜歡這種現場感。」
「我認為今天這樣很好。今天可以提供以上這些料理。謝謝。」
「這樣很好」、「這樣應該不錯」
從料理開始到結束，高橋主廚數次這樣喃喃自語。
選擇一個人經營表示自己可以做任何事，但另一方面，也表示自己需要判斷所有事情。
「曾經有人說我太追求完美，但我只是按照自己認同的方式去做而已。」
唯有盡己所能地面對顧客，才是能讓我認同的方法。對於高橋主廚而言，重覆這樣的每一天，就是他活著的感受。
主廚的話句句都直入人心。我也想製作沒有任何虛假的烹飪器具。
一起前往拍攝、負責主導VERMICULAR研發的土方智晴也精神一振。
為了讓眼前的人們幸福洋溢而傾注熱情的廚師，以及肩負傳遞感受食材原味美妙使命的烹飪器具廠商。
雖然採取的手段不同，但潛藏其中的能量是一樣的。
兩種職人魂將會永遠相互呼應下去。
主廚高橋隼人
使用烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的食譜
這裡向大家介紹高橋主廚研發的兩道料理的食譜，發揮烤箱適用琺瑯鑄鐵平底鍋的優點。
PELLEGRINO
髙橋隼人
Hayato Takahashi
經營義式餐廳『PELLEGRINO』的主廚。1998年遠赴紐西蘭打工度假，在日本料理餐廳工作後，立志成為廚師。回國後，在國內的義式餐廳累積經驗，2009年3月下定決心要開一家自己的餐廳而前往義大利。回國後，在2009年於東京西麻布開了『PELLEGRINO』餐廳。2015年則遷往惠比壽。
攝影／有高唯之
文／加藤久美子
