Special Interview
志村剛生 × VERMICULAR 琺瑯鑄鐵雪平鍋
透過創新的烹調手法，讓熟悉的日本料理煥發新貌。
讓美味更加完美的 VERMICULAR 雪平鍋
以獨特的油炸方式，引領食客進入新境界的「成生」店主兼天婦羅職人——志村剛生先生。他所呈現的全新口感天婦羅，源自對食材與器具的極致講究，以及卓越的烹飪技術所造就。我們邀請平時就愛用 VERMICULAR 產品的志村先生，來介紹他所使用的 VERMICULAR 新產品「琺瑯鑄鐵雪平鍋」來烹調的料理，同時也請他分享「成生」天婦羅的極意，以及他個人的料理觀。
在看得到客人的距離，烹調當天早上新鮮取得的在地食材
正因為想實踐這樣的理念，才選擇了這個地方
「這是直到今天早上還在海裡游泳的長尾濱鯛。」
說著這句話的同時，將炸得金黃酥脆的天婦羅，隔著吧台遞給客人的是「成生」的店主兼天婦羅職人——志村剛生先生。
「成生」座落於靜岡市駿府城附近，從靜岡站開車約 10 分鐘的車程。雖然面臨街道，卻有著安靜且整潔的風貌。一旦踏入店內，一股清冽的空氣便會壟罩全身。穿過玄關大廳來到座位時，思緒早已遠離日常，沉浸在成生的世界中。
佔地達 550 坪的空間中，僅有設有 8 個吧檯座位。身後那扇巨大的落地窗外，是一望無際自室町時代便留存至今的日本庭園。廚房裡，志村先生僅憑平一口鍋，就在客人面前逐道完成每道料理。這裡營造出讓食客能全心專注於料理的環境。
在「成生」，午餐與晚餐供應的是每天早上採購在地新鮮魚貨與蔬菜的套餐。
秉持這份堅持，我們專注於天婦羅料理已長達 18 年。起初在車站前僅 13 坪的店面開始時，推出定價 3,800 日圓的套餐，即便如此，前三天仍遲遲沒有客人光顧。後來，當地居民陸續前來，透過口耳相傳，連縣外的人也專程前來造訪，局勢變逐漸轉變。如今，「成生」已成為日本屈指可數的名店，擁有眾多來自國內外、專程前來品嚐「成生天婦羅」的長客，且預約往往已排滿半年之久。
VERMICULAR 琺瑯鑄鐵雪平鍋擁有卓越的烹飪性能
在家也能盡情品嘗具備食材鮮味的天婦羅
「天婦羅是一種能同時實現四種烹飪手法的料理方式。」志村先生說。
「在油炸的同時，從食材中心進行蒸煮並去除水分。最後減少油量並提高溫度，也能達到煎烤的效果。無論是炸、蒸、脫水、煎，每個步驟不可或缺的關鍵因素在於精確的火候掌控。」
因此，店裡使用的是鋁製鍋具，是希望鍋具能快速導熱，同時在關火後也能立即冷卻。溫度變化容易控制，意味著能按照廚師預期的方式精準掌握火候。
志村先生有信心的說，如果要在家裡炸天婦羅，VERMICULAR 的雪平鍋是最理想的選擇。
「與鋁製鍋具相反，油溫不易下降這一點非常重要。」
VERMICULAR 的雪平鍋採用琺瑯鑄鐵材質，其最大的特性在於具備優異的高蓄熱性。對於在家製作天婦羅而言，這項蓄熱性正是其一大優勢。
「在家中難以炸出完美口感的主要原因在於放入食材時，鍋內的油溫會急劇下降。VERMICULAR 琺瑯鑄鐵雪平鍋有高蓄熱的特性，即使放入食材，油溫下降的幅度也較為平緩。此外，由於鍋身較薄，如果想提高溫度，熱量能迅速傳導至整個鍋體。這種設計便於調節火候，我認為這是一款非常適合油炸料理的鍋具。」
繼高蓄熱性的特性後，VERMICULAR 琺瑯鑄鐵雪平鍋的另一大特點便是薄壁設計。雖然是鑄鐵製品，但鍋身厚度僅有 1.6mm。其熱傳導率高，能迅速配合火力調節溫度，單手即可操作的輕盈感也是魅力所在。這些特點，都是自 VERMICULAR 鍋具開發至今，集結職人們 18 年來不斷努力所磨練出的技術結晶，才能成就此傑作。
天婦羅乍看之下只是將食材放入高溫油中油炸的簡單料理，但實際上，在食客面前，從烹飪開始到結束都必須反覆判斷時機，並呈上現炸料理的一場勝負。
這場勝負，從粉類與麵糊的調配、食材的採購那刻便已展開。在客人面前，透過觀察油面的沸騰狀況來調節溫度，從食材本身的含水量來判斷合適的火候，並瞬間決定烹調手法。但這些是否為正確的決斷，從食客的表情才能得知。但是，由於食材的狀態每次都不同，無法重來也無法反覆嘗試。正是透過這些累積的經驗法則與直覺，加上靜岡的風土條件及風味豐厚的食材，成就了「成生天婦羅」的獨特風格。
若使用 VERMICULAR 琺瑯鑄鐵雪平鍋，就能再現那令無數人所著迷的極致口感，達到近乎完美的境界。
因此，大部分的烹調時間都是在熄火的狀態下。利用餘熱加熱，當溫度下降時再用大火加熱，接著再利用餘熱繼續加熱。
「如此一來，麵衣邊緣會微微上色。這並非燒焦，而是洋蔥內部釋出的糖分。接下來就要向製作焦糖般去煎烤。」
為了達到像法式洋蔥湯那樣，經過長時間燉煮的口感，最後的步驟便是「煎炸」。先減少油量，再急速升溫，將麵衣煎炸得酥脆。此時發揮作用的，正是專為 VERMICULAR 雪平鍋開發的鑄鐵落蓋（Drop Lid）。
「進行煎炸時，這個落蓋會發揮絕佳作用。放入落蓋讓食材緊貼鍋面，再將溫度大幅提升後，洋蔥內部的糖分會滲透出來。由於食材急劇暴露在高溫下，麵衣會煎得非常酥脆，香氣也會瞬間改變。」
外側裹上糖粉，做出類似花林糖般的口感，這也成了鮮味的來源。
為了做好工作，就需要好的工具。
能呈現清晰且風味均衡的味覺與香氣，VERMICULAR 產品是不可或缺的。
接著，志村先生設計的菜色是烤高麗菜與油菜花味噌湯。
「首先，利用落蓋將高麗菜徹底蒸烤，藉此引出鮮味。香脆的焦痕也擔任了高湯的角色。為了保留清脆甘甜的高麗菜與油菜花的口感，需快速煎烤定型。」
VERMICULAR 雪平鍋除了高蓄熱性與熱傳導外，也擁有卓越的煎烤性能。
鍋面採用獨家研發的「瞬間蒸發琺瑯」塗層，能迅速蒸發食材水分並凝縮鮮味。搭配落蓋使用，食材釋出的水分會在鍋內與落蓋之間形成對流，僅憑食材釋出的鮮美水分就能進行蒸烤。同時，鑄鐵製落蓋適度的重量也擔當了類似肉壓器的角色，使食材受熱均勻且呈現香脆焦痕。在引出食材原味的同時，透過香脆的焦痕增添層次，一道令人回味無窮的烤蔬菜味噌湯就完成了。
「落蓋在放入鍋中之前，會先放在 IH 爐上加熱。邊輕壓邊煎烤，透過上下兩面同時加熱，能更有效率地進行調理。」
透過「成生流」發掘鍋具的全新可能性。這正是與鍋具同為鑄鐵製的落蓋才能做到的獨特烹飪方式。
盛味噌湯的湯勺是琺瑯製，裝天婦羅調味料的器品是陶製品，在「成生」，與食材直接接觸的調理器具，規定必須是玻璃材質或陶製品。店內於 2017 年時開始使用VERMICULAR 產品，包含鍋具在內，那時正值店內全面更新烹飪器具的時機。
「當我們不斷鑽研如何不損及食材的原味與香氣時，自然對於器皿與工具的品質也產生了講究。最終，我們選擇了 VERMICULAR 的鍋具。」
自此之後，VERMICULAR 的鍋具便成為熬製高湯不可或缺的工具。
「高湯使用的是魚骨熬製的。用 VERMICULAR 熬出的高湯，風味與香氣的鮮明度格外突出。包含店內提供的天婦羅蘸汁、丼飯醬汁的基底昆布高湯在內，所有的高湯都是用 VERMICULAR 的鍋具熬製的。」
據說，製作烤蔬菜味噌湯不可或缺的食材，除了高湯之外，還有另一樣。
「作為最後的點綴是炸天婦羅時產生的炸渣（揚げ玉）。加入這些吸收了食材鮮味的炸渣，除了魚骨高湯的鮮味與烤蔬菜的香氣之外，湯品更增添一層味道的深度。烤蔬菜味噌湯也是學徒們在製作員工餐時經常做的料理。那時，炸渣配料也是不可或缺的步驟。」
成生與 VERMICULAR
雙方對未來的共同願景
「多虧了靜岡，我才有機會讓許多人品嚐到天婦羅。我內心強烈地希望能報答這份恩情。」
「想回報靜岡」——志村先生口中的「靜岡」，蘊含著與他朝夕相處的生產者、相互切磋琢磨的夥伴、當地居民、豐饒的食材、土壤與歷史，一切盡在其中。
志村先生「透過成生的天婦羅為靜岡注入活力」的願景，與 VERMICULAR 所倡導的「讓 VERMICULAR 為世界各地的家庭增添笑容」這項口號，不知為何顯得有些相似。
當心念轉向「為他人」而非「為自己」時，所爆發的力量便格外強大，這必將成為邁進的原動力。
志村先生的
VERMICULAR 雪平鍋食譜教學
「成生」店主
志村剛生
Takeo Shimura
Profile
經營「成生」的天婦羅職人。留學澳洲期間立志成為廚師，為取得廚師執照後而暫時返國。在靜岡縣燒津市的割烹料理店修業期間，領悟到天婦羅的魅力。決心以天婦羅職人的身分定居靜岡，於2007年在靜岡市開設「天婦羅 成生」。2021年，遷至該市內。
攝影 / 工藤剛史 (OVERA)
文/ 加藤久美子
