Special Interview
ariko (料理家) × VERMICULAR 琺瑯鑄鐵雪平鍋
顛覆傳統概念的時尚設計與高效能
讓人想嘗試製作西式料理的 VERMICULAR 琺瑯鑄鐵雪平鍋。
在 Instagram 上分享每日菜單、擁有超過 23 萬名追蹤者的料理家ariko，不僅出版了多本食譜，自去年起更開始舉辦線上烹飪課程。其實，她也是 VERMICULAR 的忠實粉絲，日常愛用「Oven Pot 1 壽喜燒鍋」、「IH 琺瑯鑄鐵電子鍋」以及 VERMICULAR 平底鍋。「我常把大白菜堆得滿滿的，用無水料理方式做白菜鍋(Pienlo)。除了製作咖哩外，燉煮料理和炊飯也都非常美味。」聽著 ariko 女士如此分享，我們請她使用「VERMICULAR 雪平鍋」，示範製作兩道她平日經常烹調的料理，並請她分享使用心得。
讓魚排烹煮到肉質飽滿的秘訣
琺瑯鑄鐵製的壓蓋
當我第一次聽說 VERMICULAR 要推出「雪平鍋」時，光是看到「雪平鍋」這個名字，就驚訝地想著：「難道這是專為日式料理設計的鍋具嗎？」實際看到商品後，感受到 VERMICULAR 獨有的時尚感，以及它不僅限於日式、也能通用於西式料理的全能性，在看到第一眼就愛上了。
「這款能融入廚房的冷色調非常棒」，ariko 小姐愛用的是牡蠣灰
我平時就愛用 VERMICULAR 平底鍋，但這款琺瑯鑄鐵雪平鍋卻展現出平底鍋所沒有、僅有雪平鍋才有的獨特便利性。其中一點就是「先煎烤再燉煮」的步驟可以在同一個鍋子裡完成。
我常做的「義式燉魚 Acqua Pazza」，做法是先將魚片煎烤後再燉煮。
平常我都是先用 VERMICULAR 平底鍋將魚片煎過，再移至燉鍋中燉煮；但雪平鍋繼承了平底鍋「瞬間蒸發特性」，能在同一個鍋中完成從煎烤到燉煮的所有步驟。「擅長煎烤的雪平鍋」，正是 VERMICULAR 才能實現的優勢，而這一點實在非常吸引人。
由於採用能瞬間蒸發食材中多餘水分的「瞬間蒸發琺瑯」塗層，因此連魚皮也能煎得酥脆可口。
此外，鍋具的造型能否避免湯汁過度蒸發，也是製作義式燉魚料理的重要關鍵。
若使用平底鍋烹調燉魚，湯汁會因鍋底面積過大而擴散，導致食材與湯汁的比例失衡。在燉煮過程中，湯汁會快速蒸發，有時還需要中途加水。
若使用雪平鍋搭配「琺瑯鑄鐵落蓋」，不僅能從底部加熱，還能像包裹住食材般進行烹調，效率更高且成品口感也會更加飽滿鬆軟。
其實義式燉魚是道省時的料理。這道義式燉魚（Acqua Pazza）約 15 分鐘即可完成。若火候過小，魚肉容易煮散，因此需維持中火一次燉煮完成。將魚排煎至定型後，加入湯汁煮滾，再加入番茄和蛤蜊再次煮滾即可。提到「義式燉魚」，或許有人會覺得這道菜很費工且耗時，但其實只要使用切好的魚片就非常簡單。
透過使用落蓋 (Drop Lid)，讓蒸氣留在鍋中。利用這股蒸氣進行加熱烹調，便能做出蓬鬆的口感。
鋁製的雪平鍋雖然導熱性佳，但缺點是容易散熱、冷卻速度快，因此需要不斷調整火候。若是琺瑯鑄鐵製的雪平鍋，只要事先充分預熱，便能維持高溫，讓熱能均勻且充分地滲透食材，烹調出蓬鬆軟嫩的口感。若搭配同材質的專用落蓋使用，更能讓食材烹調達到更蓬鬆美味的效果。
調味料只有鹽和胡椒。利用「雪平鍋」引出食材原本的鮮味，營造出層次豐富的風味。
能在鍋中產生蒸氣對流，進行宛如清蒸般的火候調理，這正是琺瑯鑄鐵落蓋的特有的優勢。一般木製落蓋難以達到同樣的烹調效果。鑄鐵琺瑯材質不會像木製壓蓋那樣讓吸收醬汁或湯汁，也不會殘留異味，而且易於清潔保養也是令人開心的一點。
剩下的燉煮湯汁可用來做義式燉飯。將吸滿食材鮮味的湯汁也一點不浪費地享用，即使是做西式燉菜，但有時還是會想吃點米飯。特別是男性，有些人覺得光吃麵包會覺得不夠滿足，這種時候，我就會再做一道義式燉飯收尾。
加入米飯並讓味道融合後，最後加入檸檬汁即完成。
香氣撲鼻且口感軟嫩
使用琺瑯鑄鐵雪平鍋，帶骨燉煮的食材也能燉得軟嫩入味
翅小腿的清爽燉煮料理，也是使用「落蓋」來料理。
與義式燉魚（Acqua Pazza）相同，先將翅小腿煎烤出的焦香及焦痕。使用「雪平鍋」煎烤時，能呈現出金黃酥脆的焦痕，十分的誘人漂亮。若使用一般鍋具，往往會留下黑色焦痕。但蓄熱性極佳的琺瑯鑄鐵製 VERMICULAR 雪平鍋，只要事先預熱並以中火煎烤，便能呈現漂亮的焦黃色澤，正是這款鍋具獨有的料理特性。
20公分的鍋子正好能放入8根翅小腿，重現完美契合的狀態。ariko表示：「若使用適合鍋子大小的食材份量來進行料理，不僅不會浪費多餘的湯汁，還能讓湯汁產生良好的對流。」
無論是味噌湯還是豬肉味噌湯，將食材先炒過再燉煮，會更有層次感，非常推薦。在蔬菜中，特別是根莖類蔬菜，經過煎炒後會散發出香氣，也更容易入口。炒白蘿蔔味噌湯是我平時常做的食譜，因此我非常期待使用「雪平鍋」來試做看看。
在翅小腿表面煎出香脆焦痕與香氣後，加入調味料開始燉煮。當湯汁從落蓋上方冒出，就是湯汁充分循環的證明。因為有一定重量的琺瑯鑄鐵落蓋，湯汁能均勻地循環，讓食材受熱更加均勻。
使用落蓋能讓熱能均勻分布，因此無需使用大火，中火即可。以中火燉煮，也不必擔心湯汁會蒸發過多。
為了避免蛋變硬，先燉煮到一定程度後再加入水煮蛋。燉煮完成後，為了讓醬汁更顯光澤，將湯汁收濃即可完成。雖然味道已經充分入味，但口感清爽且帶有甜鹹風味。這道料理能品嚐到濃郁的鮮味，也是我們家的常備菜。
加入大蒜和薑，口感極佳！也很適合搭配白飯享用。
烹飪是每天的日常
想放在身邊的，是那些優秀的鍋具
在製作料理時，我最在意的就是食譜是否容易製作。我自己是偏好現做現吃，而非預先做好存放的人。為了達到這個目的，擁有使用方便、功能強大、能與廚房融為一體並讓人心情愉悅的鍋具，是不可或缺的。
VERMICULAR 雪平鍋是一款單手鍋，使用起來輕便，加上是琺瑯鑄鐵材質，因此蓄熱性高且導熱性優異。搭配落蓋使用，即使以大火快速烹煮，魚肉也能煮得飽滿多汁。
此外，這點適用於所有 VERMICULAR 產品，那就是每款產品都能長期使用，這也是 VERMICULAR 魅力之一。正因為喜歡，所以能一直使用下去就令人開心。現在孩子已經獨立，變成夫妻兩人的生活。製作的份量也隨之改變。今後我也想一邊使用「Recraft服務」，一邊帶著深厚的情感繼續使用下去。
ariko 小姐的 VERMICULAR 系列收藏。從左至右分別是「OP1 壽喜燒鍋 米黃色」、「VERMICULAR 雪平鍋 18cm 牡蠣灰」、「IH琺瑯鑄鐵電子鍋 飛魚銀」
ariko小姐的
VERMICULAR 雪平鍋食譜教學
料理家
ariko
Profile
料理家。自從擔任時尚雜誌編輯與撰稿人時期起，便透過Instagram（＠ariko418）分享的日常料理，吸引眾多追隨者。目前以料理家身分活躍中。著作包括《ariko流大人懶人料理》（Orange Page）、《ariko的整齊料理》（光文社）等多部作品。定期舉辦的線上料理教室，相關資訊將隨時透過專屬Instagram帳號（＠arikokitchen）發布。
攝影 / 工藤剛史 (OVERA)
文/ 加藤久美子
