Shinobu Namae
L’Effervescence / Nishi-azabu #01
The chefs and
VERMICULAR
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Shinobu Namae
生江 史伸
L’Effervescence / Nishi-azabu #01
Shinobu Namae Profile
生江 史伸
2010年，法國餐廳“L’Effervescence”在東京西麻布開業。它連續獲得了兩顆米其林星，最終在 2020 年獲得了三顆星。在美國 CNN 製作的世界旅遊節目中，它作為東京的代表性菜餚被介紹，在以法國菜為基礎的同時，傳達了“日本氣候的豐富性”。
他一直是新一代美食界的佼佼者，現在正吸引著全世界的目光，但他是一個非常冷靜的自然體。真誠與他們打交道的性格不僅受到客戶和員工的喜愛，而且受到全國范圍內提供原料的生產商的喜愛。
大學時，他主修政治學，志在成為一名記者。從上學期間打工的經歷，走上烹飪之路。之後，他被現代法國烹飪界被稱為“從大自然創造菜餚的天才”的米歇爾·布拉斯（Michel Bras）的美食震驚，從意大利菜變成了法國菜。2003年開始在北海道“Michel Bras TOYA Japon”學習，2008年開始在倫敦三星級餐廳“The Fat Duck”擔任副主廚（副主廚），之後開設了自己的餐廳。
店名中的“Effervescence”在法語中意為“活潑、活潑”。我們相信，在品嚐每一道菜品的同時，感受與豐富大自然相連的喜悅，對生命的感恩之情，是符合人類最初的哲學。因此，我相信充分利用我在Bras時代學到的“當地食材”的烹飪。
在 2018 年亞洲最佳餐廳大獎中，我們獲得了“可持續餐廳獎”，該獎項只授予符合嚴格評估標準的餐廳，如食品採購標準、環境考慮和員工工作時間。然而，這並不是獲得好評和美食預訂填滿座位的目的。我想用我的力量讓全世界的人都快樂。為此，我們將靈活保持追求烹飪的態度、行為和生活方式。
您在皮膚上看到的和感覺到的。我相信，如果不實際體驗任何對象，你就無法理解事物的美好。背景是怎樣的自然，原料生長在什麼樣的土地上？將自己置身於這樣的風景中的體驗，會產生一種獨特的烹飪表達方式。有些菜餚捕捉了四個季節，而另一些則只捕捉了季節交替的幾天。用一盤從短時間剪下來的盤子，可以說是片刻，可以盡情享受季節，愛上這個季節。我覺得創造這種相遇是廚師的角色和責任。
因此，從北海道的禮文島到南面的沖繩與那國島，與全國有合同的生產商的聯繫對我來說是一筆寶貴的財富。您可以自己找到他們，也可以從對方那裡找到他們。但無論如何，我總是很重視去製作區和創作者進行一對一的對話。
本來，“旅行”是我畢生的工作。我的生活有很多機會在旅行中認識人。當我和在沖繩縣那霸市的一家中餐館的顧客交談時，我現在使用的與那國島的鹽實際上是一種更美味的製鹽機。這很常見。只是住在東京，在你家和商店之間來回穿梭，不會造成這樣的奇蹟。
積極出國。去年去了不丹。今年也是，我在澳大利亞原住民居住的地區學到了一種叫做“狩獵”的傳統菜餚。但是，我不會去尋找烹飪技巧的旅行。工作和旅行是連續的，只是移動我的心，朝著我腳的方向前進。我覺得我很自然地總是移動，依靠我的感官。我敢肯定他是一個不選擇工作地點的游牧工人。
方頭魚乳清包
將乳清浸泡一夜，在70°C的IH琺瑯鑄鐵電子鍋溫度設置模式下煮沸3分鐘。這種獨特的烹飪方法，帶出了方頭魚的濕潤和濃郁的味道。以鯛魚為主角，青豆、蠶豆、花椒等春季食材優雅地競爭。花山莊捕捉了一年僅開花約 1 周至 10 天的短暫季節，其烹飪前景想要傳達日本季節的精緻之美。
之前，我對我的根源很好奇並進行了調查。如果你回到大約 20,000 年前，你會到達北方的狩獵採集者。當我得知自己身上流淌著一個一直在移動和生活的族群的血液時，我對這種躁動不安的天性深信不疑。動機之一可能是烹飪這個職業與“旅行”的生活工作有關。
廚師的工作不僅僅是在廚房做飯。在成為廚師之前，他是一個人類，是生活在地球上的這個星球的居民。因此，要與自然和諧相處，無論是人、物還是食材，都能從自己的角度去照顧對方。我一直認為我不應該忘記那個意識。
我在大學主修政治學，成為一名記者，希望消除世界上的任何荒謬和不平等。白天在學校打工，晚上打工掙學費，天一亮就睡一覺……可是我想一邊工作一邊吃好吃的！我在一家意大利餐廳開始了一份兼職工作。我從洗碗開始，到最後能拿著菜刀，對做飯的興趣也逐漸加深。最重要的是，我很高興直接從客戶那裡聽到關於我的烹飪的話。活著的感覺。我著迷於通過烹飪與人直接互動的魅力，畢業後我在位於西麻布的一家意大利餐廳工作。
另一方面，雖然我當時對法國菜很感興趣，但我不覺得食材是有生命的。有一種不協調的感覺，就是材料變成了一個不存在的形狀。當時，米歇爾·布拉斯（Michel Bras）的食譜在紐約的一家書店裡突然跳進了我的視線。他的食物是法國菜，但當我翻頁時，我對食材的面孔清晰可見這一事實深表同情。吃是對活著的事物心存感激。每一張Bras菜的照片都傳達出我們真誠地面對食材、尊重自然的事實，我直覺地想，“這就是我想煮的！”
然後，當我得知第二家Bras店位於北海道洞爺湖時，我一從紐約回來就立即跳上飛機。30歲進入Bras店時，我才發現，正是因為法國菜的深度，我才能以不同於日本料理的方式自由地表達自然之美。
之後，35歲在倫敦一家三星級餐廳體驗了副主廚，37歲就可以開店了，但開店一段時間後，我覺得完全高興。我意識到它不在那裡。正式的美食多被用作哈雷節的舞台。我為此感到非常自豪，但我與餐廳以外的社會幾乎沒有聯繫。
我不僅被評價為廚師，而且除非我成為社會需要的人，否則如果我不覺得得到回報，我就會在那裡。所以我對只有當事人受益的工作不感興趣。我想努力推動整個食品行業的發展，讓世界比現在更幸福。看似走上了與大學專業完全不同的道路，其實“讓大家一起快樂”的內在願望並沒有改變。
Recipe 02
時令蔬菜沙拉
從經營店舖的角度來看，我想著力打造一個讓每位員工無論是老兵還是年輕人都能發揮自己的個性和能力並發揮積極作用的場所。
例如，在新菜單上向客戶展示的詞的選擇留給服務人員的感覺。在我的店裡，我記錄了所有工作人員的烹飪解釋，邊看邊與工作場所的每個人交換意見，最後我會給它3星評價。老兵們的表現並不總是那麼好，我常常對富有感性的年輕員工的表現力感到驚訝。
當與資歷掛鉤時，很難營造友好競爭的氛圍。無論他們的職業如何，通過公開評估，退伍軍人和年輕人都會更有動力工作。一個公平的工作場所將培養所有員工，從而提高整個商店的質量。
我想回饋和我一起工作的員工，我在接受社會的好處的同時，一直在工作。那麼，如何回報它不僅是要付出高昂的薪水，還要連接對方的未來，提供必不可少的支持。
想開自己的店，找人支持不是更容易，因為從這家店畢業就成了社會公信力嗎？出於這個原因，我希望我的商店繼續成為社會認可的餐廳，我不想降低世界賦予我的價值。
我認為這將提振下一代並最終交出接力棒。我認為，通過擔任廚師的角色來回饋社會，在很大程度上是一個自然循環。
